Die kleinen Kanarischen Kartoffeln (Papas Arrugadas) mit der „Runzel“-Schale, zusammen mit dem Mojo (im Normalfall rot) sind wohl die beliebteste und bekannteste Speise der Kanaren. Man findet diese in praktisch jedem Lokal und auch viele Hotels bieten diese Köstlichkeit inzwischen auf ihren Buffets an.
Geschichte der Kanarischen Kartoffeln
Wie wohl heutzutage jeder weis stammt die Kartoffel natürlich ursprünglich nicht von den Kanaren. Die Heimat der Kartoffel sind die Anden von Peru, Bolivien und Argentinien. Dort gibt es viele hundert verschiedene Arten. Die spanischen Eroberer von Südamerika brachten diese dann über die Kanaren nach Europa.
Es gibt Aufzeichnung des Archivs von Las Palmas über eine Lieferung von Kartoffeln von der Isleta, die Halbinsel nördlich von Las Palmas, nach Antwerpen im Jahre 1567 und von einer weiteren Lieferung von Teneriffa aus nach Frankreich im Jahre 1574.
Es ist sehr wahrscheinlich das auf den Kanaren Kartoffeln schon mehrere Jahrzehnte vor diesen Zeitpunkten angebaut wurden und die Kanaren sozusagen die Brücke für die Einführung der Kartoffel nach Spanien und auch Europa waren.
Die ersten zuverlässigen Daten über die Einführung der Kartoffel auf dem spanischen Festland stammen von den Jahren 1573 und 1576 aus Sevilla.
Auf den Kanarischen Inseln sind die Kartoffeln das erste landwirtschaftliche Produkt mit eigenen DOP (Denominacion de Origen Protegida)
Allgemeines zur Kanarischen Kartoffel
Auf den Kanaren gibt es ca. 46 verschiedene Variationen der Kartoffel, davon zählen 25 zu den so genannten „ursprünglichen (alten) Kartoffeln – Papas Antiguas“ wozu einige spezielle Sorten zählen, die sonst nur noch in den Anden vorkommen und nicht Europa als auch Nordamerika erreicht haben.
Abgesehen von den sog. schwarzen Kartoffeln gibt es auf den Kanaren auch die sog. „schöne Kartoffel“ wovon es wieder verschiedenste Variationen gibt, die gelblich, rot, schwarz oder auch grünlich sein können. Auch von der Form her sind diese eher „unförmig“ und nicht so rundlich, oval wie die meisten modernen Kartoffeln.
Diese Variationen bekommt man aber eher selten zu sehen und auch selten auf den Tisch. Es gibt diese alten Kartoffelsorten auch nicht mehr auf allen Inseln. Am meisten noch auf Teneriffa, La Palma und Gomera.
Auf den Kanaren werden die meisten Kartoffeln zwischen 200 und 800-1000 Höhenmetern angebaut.
Nichts desto Trotz sind auch die anderen „normalen“ kleinen Kartoffeln der Kanaren eine besondere Spezialität die bei keinem typisch kanarischem Essen fehlen.
Rezept Papas Arrugadas
Für die Zubereitung der Papas Arrugadas, den Runzel-Kartoffeln, gibt es die verschiedensten Rezepte und Möglichkeiten.
Hier ein Rezept Vorschlag
Zuerst werden die Kartoffeln, es sollten möglichst kleine sein, gründlich gewaschen. Danach kommen diese in einen entsprechend grossen Kochtopf mit, am besten, Meerwasser. Abgesehen davon rechnet man pro Kilo Kartoffeln ein viertel Kilo Meersalz, wer die Kartoffeln sehr salzig haben will auch ein bisschen mehr.
Über den Topf legt man ein Tuch und dann darüber den Deckel.
Man lässt diese dann anschließend ca. 20-30 Minuten kochen, bis diese gar sind. Dann wird das Wasser abgegossen und man gibt über die feuchten Kartoffeln noch eine Handvoll Salz. Man bewegt die Kartoffeln im Topf, über dem Feuer, bis sich das Salz gelöst hat und durch die Temperatur das restliche Wasser verdunstet ist. Das ergibt dann die weisse Salzschicht auf den Kartoffeln.
Danach lässt man die Kartoffeln, den Topf nur mit dem Tuch abgedeckt, noch etwas stehen (Herdplatte ausgeschalten), dann werden diese auch runzelig und damit echte Papas Arrugadas.
In manchen Rezepten findet man auch noch eine Zitrone die in mehreren Stücken in den Topf kommt.
In den meisten einheimischen Lokalen, oder wenn man die privat bei Einheimischen isst, bekommt man heutzutage die Kartoffeln nicht mehr so salzig, das mögen viele Leute ja nicht, ganz abgesehen vom gesundheitlichen Faktor. Auch lässt man die Kartoffeln nicht mehr so lange im Topf zum abkühlen und dann bleibt die Haut glatt. Das tut aber grundsätzlich nichts dem guten Geschmack. Viele Lokale machen das evtl. auch weil die Kanarischen Kartoffeln dann optisch besser aussehen. Viel wichtiger ist es die richtige Kartoffel zu verwenden, die den entsprechenden Geschmack hat und eine nicht zu dicke Schale.
Papas Arrugadas mit Mojo
Zu den Papas Arrugadas gibt es dann natürlich immer eine Mojo Sauce dazu. Von den Mojos gibt es unzählige Rezepte. Es gibt sie in rot und grün.
Je nach Insel gibt es unterschiedliche Gepflogenheiten. In Teneriffa gibt es meist grüne und rote Mojo dazu. Auf Gran Canaria zum Beispiel gibt es zu den Kanarischen Kartoffeln prinzipiell nur den roten Mojo. In keinem typisch kanarischem Lokal auf Gran Canaria wird man eine grüne Mojo zu den Kanarischen Kartoffeln bekommen. Das findet man eher nur in Restaurants die hauptsächlich von Urlaubern frequentiert werden.
Ausser dem Mojo kann man die Kartoffeln auch mit Ali Oli essen oder mit der Käsepaste Almogrote, eine Spezialität aus La Gomera.
